Playcast

Открытка (плейкаст) «Русские пряники»

nniknel65 , 4 февраля 2011 года, 13:40


 Кому: Конкурс "Русская трапеза"

Издавна считалось, что дарить пряники — на счастье. Рождественские козули, а именно так называли пряники на Севере и в Поморье, были чем-то вроде талисмана или оберега. Их выпекали к празднику, украшали ими елку, одаривали детей. Их брали в плавания как провиант и как товар. Наконец, просто коллекционировали.


Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, для раздачи нищим, для панихид. Им даже приписывали лечебные свойства, а потому пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела – хранителя.

 

Обычно козули готовили к Рождеству всей семьей: женщины замешивали тесто, которое обязательно надо было "закалить" на морозе, мужчины отвечали за формы, с помощью которых вырезались фигурки, а расписывали козули все — и старики, и дети. Те пряники, что остались от праздника, хранили весь год, до нового Рождества. А крошками кормили скот, чтобы не болел.
Твердые и рассыпчатые, плоские и рельефные, расписные и узорчатые, просто пряники и целые композиции из них — так они представлены на выставках народных промыслов.

 

Первые пряники появились на Руси еще в IX веке как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Тогда они именовались медовым хлебом. Пряниками они стали называться позднее, в XI-XII веках, когда в них стали все более и более добавлять пряности  (то с чем  связано само название лакомства) , и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, стало постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.
Это  пряности, завезенные к нам с Востока: черный перец, кардамон, гвоздика, корица, бадьян, имбирь. Всего около полутора десятки трав и кореньев, и обязательно цедра лимонов или апельсинов. Они же служили консервантами. Добавлялся в тесто и красители, конечно только натуральные — сок свеклы или черники.

Постепенно усложнилась и рецептура. В ход пошла пшеничная мука, а в тесто стали добавлять яйца и то, что сейчас мы зовем разрыхлителями.

 

Со временем пряничное дело стало распространенным народным промыслом в Архангельске, в Коломне, Калуге, Твери, Рязани, Харькове, Воронеже, Новгороде. Особенно продавились вяземские, городецкие, кемские, московские и тульские пряники. В каждой местности выпекали их по своим рецептам, которые передавали из поколения в поколение. Тесто стали замешивать не только на меду, но и на патоке, сахарном сиропе, сусле, розовой воде.

Тульский печатный пряник — наша национальная гордость. Сами туляки называют его восьмым чудом света. Такие пряники с затейливыми узорами и надписями можно было купить там ещё  в 1685 году. Сегодня "Тульский печатный пряник" выпускают его с фруктово-ягодной и молочно-сливочной начинками. Большим  спросом по всей России и за рубежом пользуются сувенирные пряники с трогательными надписями "Совет да любовь", "От всей души" , "Желаем счастья". Делают их вручную опытные мастера.

 

Хорошо, когда пряник вкусный, но прежде он должен быть и красивым. Ведь это не простое мучное изделие, раньше пряник был обрядовым хлебом, которому приписывалась магическая сила. Кроме того, чтобы запомнили пряник и стали покупать, надо было сделать его особенным, неповторимым. Постепенно расписывание пряников, особенно рождественских козуль, превратилось в настоящее искусство. У каждого мастера была собственная манера росписи. Соревновались в сложности декора, превращая выпечку в волшебные дары. Для украшения обычно использовали сахарную глазурь — белую, розовую, голубую, желтую. Главное — она должна была быть нежного пастельного оттенка. Позже в ход пошла и позолота.

Изготовление глазури — дело непростое, да и раскраска требует немалой сноровки. Так уж повелось издревле, что печатные пряники просто покрывали глазурью, а лепные или вырезные — обязательно расписывали. Для этого на них наносили прямые и волнистые линии, капельки, точки, сеточки (раньше это делали с помощью специальной палочки). Зачастую шедевр готовили к Новому году: глазурь присыпали сахарным песком ("инеем"), а сам пряник выставляли на подоконник или вешали на елку.

 

Все разнообразие форм и рецептов русских пряников не поддается счету. Но главных способов приготовления все же не так много:

ЛЕПНЫЕ ПРЯНИКИ — самые древние. Связанные с языческими обрядами, они представляли собой жертвенные фигурки. Это маленькие скульптурные произведения из теста. Вынутый из печи пряник опускали в кипяток, чтобы он "закалился" и стал гладким.

 ТЕТЕРЫ — тоже древние пряники. Из теста скатывали тонкие жгуты и из них крутили фигурки зверюшек, птиц, спирали и круги. Поэтому второе их название — витушки.

СИЛУЭТНЫЕ ПРЯНИКИ имеют не такую давнюю историю. Появились в конце XIX века, зато стали самыми популярными. Их вырезали из раскатанного теста. Самые известные из них — Архангельские рождественские козули.

 ПЕЧАТНЫЕ ПРЯНИКИ ГОТОВИЛИ с помощью "пряницы", или пряничной доски. На ней вырезался узор, который потом отпечатывался в тесте. Доски стоили очень дорого, а печатные пряники поставляли к царскому столу. На них наносили надписи и целые сюжеты (животные, кавалеры с дамами, сказочные терема).

 

И в заключении рецепты для выпекания пряников:

1. 500 грамм сахарного сиропа или жидкого меда, ¾ стакана сахара, 150-200 грамм маргарина, 2 яйца, 1-1.2 кг муки, 2 чайные ложки корицы, чайная ложка гвоздики, 1-2 столовые ложки лимонной цедры, чайная ложка соды, а также чайная ложка пекарского порошка (состоит из 0,5 соды и 0,5 лимонной кислоты).


2. 250 грамм сиропа или жидкого меда, стакан сахара, 200 грамм маргарина, 200 грамм сметаны, 1-1,1 кг муки, чайная ложка корицы, половина чайной ложки гвоздики, столько же перца, 1-2 чайной ложки лимонной цедры, чайная ложка соды, столько же пекарского порошка.


Сироп для пряничного теста готовится следующим образом: 4 стакана сахара на 1,5 стаскана воды для килограмма сиропа. Половину сахара высыпаем на сковороду, вливаем половиной стакана воды и прокаливаем на медленном огне до темно-коричневого цвета, до дымка. Добавляем горячую воду и оставшийся сахар, увариваем до густоты.



Звук:Пряники русские (В. Купревич – М. Хотимский)Жанна Горощеня - mp3-slovo.ru К себе
Изображение: Русские пряники - 1.13 фотоиллюстраций к статье «Пряничное дело», автор Lace - www.hrum-hrum.com, на остальные изображения в комментарии
Текст:По материалам статей - 1.»Пряничное дело», автор Lake - www.hrum-hrum.com 2. «Пряник – его Величество», без указания автора - x-food.ru
Тэги: русская_трапеза пряники_русские