Playcast

Открытка (плейкаст) «ГОТОВИМ САМОЕ ВКУСНОЕ ГРУЗИНСКОЕ БЛЮДО - ХИНКАЛИ»

ТВОЯПЕНЕЛОПА , 12 марта 2011 года, 7:50


ГОТОВИМ  САМОЕ ВКУСНОЕ ГРУЗИНСКОЕ  БЛЮДО - ХИНКАЛИ ГОТОВИМ  САМОЕ ВКУСНОЕ ГРУЗИНСКОЕ  БЛЮДО - ХИНКАЛИ
Хинкали – одно из лучших изобретений грузинской кухни, даже и не всей грузинской, поскольку она весьма пестра и разнообразна, а конкретно берёт начало из Тушети (Ананури) и Мохеви (Тианети). К нашему времени хинкали расползлись по всей Грузии, Абхазии и Осетии, претерпев немало изменений, нововведений и вариаций. Впрочем, и эти хинкали не самые-самые, это равнинный рецепт, в то время как исконный горский рецепт использует мясо горного тура. Было использовано чуть меньше килограмма молодой говядины (кострец) и чуть больше килограмма молодой же свинины из окорока + грамм 200 нутряного говяжьего жира. По традиции мясо следовало порубить вручную, но девушки наши сказали, что любят помельче. В результате был найден оптимальный вариант - мясо было прокручено через мясорубку с самой крупной решёткой. Соотношение составляющих частей фарша – 40% свинина, 30% говядина, 5-10% - нутряной жир, 20-25% - лук + соль + чёрный перец. Исконный рецепт зелени в фарше не предусматривается, хотя сейчас часто добавляют петрушку, реже укроп. По мингрельской рецептуре в фарш добавляют довольно много красного перца, что IMHO очень уместно. Готовый фарш (лук был измельчен в блендере) долго перемешивали в кастрюле из нержавейки. Воды нужно добавить такое количество, чтобы… если хлопнуть пальцами по одной стороне разровненного и уплотнённого фарша в кастрюле или тазике, другая сторона подпрыгнула, т.е. фарш должен стать однородным… несколько резиновым телом. Теперь к тесту. Метод довольно своеобразный. Было использовано больше килограмма муки, в которую разбили яйцо, добавили соли и, постепенно добавляя холодную воду, замешали довольно жидкое тесто, не блинное, но как густая сметана. Тесту надо дать постоять хотя бы полчаса, чтобы набухла мука. После этого большую доску «подпылили» мукой и вылили на неё тесто из тазика. Тут уместно краткое отступление. По-хорошему и по традиции тесто делается вовсе без яиц, но вымешивается и выбивается несколько раз, каждый раз с добавлением муки и перерывом в полчаса - час. Такое тесто становится очень эластичным, но остается мягким и не рвётся, хотя раскатывается довольно толсто – 4-5мм. При ускоренном методе тесто замешивается на белках (желтки не класть!) и раскатывается гораздо тоньше, тоже не рвётся при варке, но получается жестковатым – не совсем то. Подсыпая по краям муку, тесто вымешиваем минут 15, пока оно не набрало нужное количество муки, оставаясь при этом очень мягким. Приёмы вымешивания такие же, как и с любым бездрожжевым тестом – растягивание, сминание в шар, выбивание подушечками пальцев, раздавливание пястью, складывание в несколько слоёв и т.п.. Готовому тесту надо дать отдохнуть минут 20-30, после чего его можно раскатывать. Профессиональные «лепилы» (обычно женщины, тогда как тесто вымешивают исключительно мужчины – трудно!) отрезают кусочек 2-3 см от длинной колбаски, пришлёпывают его ладонью и растягивают на руках. Поскольку до конца этим навыком мы ещё не овладели, было решено тесто просто раскатывать и вырезать круги банкой. Конечно, в этом есть некоторая профанация, поэтому от вырезания кругов постепенно перешли к индивидуальному раскатыванию каждого сочня. На раскатанный толщиной 3-4-5мм сочень выкладывали столовой ложкой фарш – то больше, то меньше, поскольку хотелось попробовать разные размеры хинкали. Тесто вокруг фарша собираем мешочком и слепляем горловину. Затем поднимаем хинкалю и даём ей «отвиснуть», горловина при этом плотно слипается. Горловину затем нужно оторвать (при этом хинкали окончательно герметизируется) и вернуть в оставшееся нераскатанным тесто. Сверху хинкали должна образоваться «пупочка», за которую хинкали держат при еде. Но это удел относительно некрупных, конических хинкали. В тушИнской традиции более крупные хинкали, размером с чайное блюдце, но они и более плоские, без ярко выраженной пупочки. Готовые хинкали складывали на подпыленный мукой поднос диаметром полметра. Для варки нужна кастрюля как можно шире и как можно больше. Имейте в виду, что воды нужно много. Воду бурно кипятим и крепко солим. Хинкали отправлять в воду нужно по одному, лучше медленно на шумовке, чтобы они успели подвариться снизу и не прилипли часом ко дну. В глубокой кастрюле этой проблемой можно не заморачиваться. Варить их нужно партиями по 8-10, если только у вас не десятилитровая кастрюля, тогда можно и двадцать. Имеет смысл временами помешивать деревянной ложкой или лопаткой, следя за «прилипом». Помните, у Образцова в кукольном спектакле: «В это время остерегайтесь прилипа, поскольку есть такая «пелеменя» , которая хотя и готова, но всплыть не может по причине прилипания ко дну сосуда». После всплытия хинкали нужно варить ещё 5-10 минут в зависимости от размера. Чтобы вынутые из воды хинкали не прилипали к тарелке и друг к другу, в коммерческой практике их достают большой шумовкой и на секунду суют под струю холодной воды. Вредная эта практика! На самом деле по готовности очередной партии сверху нужно широко вылить чашку ледяной воды. Подождать немного, пока вода снова не закипит, и тогда уже вытаскивать хинкали на тарелку или блюдо, теперь прилипания можно не опасаться. Вытащенные хинкали нужно сразу обсыпать чёрным перцем крупного помола щедро, не как на картинке (это для девочек): Едят хинкали очень горячими и исключительно руками. По решительному заявлению моего авторитетного наставника, «Вилки не подавать – это гибель хинкали!» Сразу и второй императив: «А кто будет хлеба просить, того вон из-за стола!» Взяв хинкали за пупочку левой рукой, досыпают перец на дно, прокусывают «дырочку в левом боку» и выпивают часть бульона, самую горячую. Далее хинкали можно обкусывать, как яблоко. Большие плоские хинкали берут двумями руками и едят аналогичным образом, сверху вниз. Пупочки категорически не едят! У гениального пианиста Джарджи Баланчивадзе любимая собачка Чиври съела кучу пупочек от хинкали и скоропостижно скончалась! Хинкали традиционно едят под светлое горькое пиво. Ещё одним сопровождением может служить настойка на травах жипитаУри, крепостью 36° и совершенно чудовищного вкуса. Говорят, очень полезная, но неподготовленный человек пользы сразу не увидит. Реально можно съесть штук 10, хотя документировано единовременное поедание 100 хинкали, но это для Гиннеса. Мне удавалось съесть 15, правда с предварительными закусками – хинкали подают минут через 40 после заказа, а голодному это время провести трудно. Интересно, что хинкали не ложатся на желудок как цемент, а достаточно быстро метаболизируются и не вызывают ощущения неподъёмной тяжести. Готовить и есть хинкали очень весело, настроение поднимается с каждым слепленным и съеденным. Хинкали совершенно самодостаточны, и подавать больше ничего не нужно, разве что свежую зелень.


Звук:Карен Аванесян & Гия Гагуа – «Хинкали и Долма»
Изображение: фото от Андрея Бугайского - abugaisky.livejournal.com автора каста
Текст:Андрей Бугайский «Хинкали» - abugaisky.livejournal.com
Тэги: грузия кулинария хинкали

Комментарий автора

Многие наверняка с итересом смотрят телеканал Кухня ТВ...В ней есть интереснейшая передача "Мужская еда", которую ведет Андрей Бугайский.Просто, ярко, быстро и невероятно вкусно! Она, безусловно, отличается от женской также, как различается мужская и женская логика. Если мы проведем эксперимент и дадим одинаковый набор продуктов мужчине и женщине, то на выходе мы получим два совершенно разных блюда. Все это и многое другое в программе «Мужская еда с Андреем Бугайским».

КухняТВ - http://www.kuhnyatv.ru/498/